La elaboración de queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.
Una vez cuajada la leche se corta y trocea mediante unas liras de forma uniforme, primero con la lira vertical y después con una lira horizontal, a continuación se trabaja el queso con una pala quesera para separar la mayor parte del suero. Para elaborar quesos tiernos y curados el troceado se hace más pequeño.